Posted on

Mozzarella: i falsi miti più comuni

Mozzarella: mozzatura manuale

Attorno al mondo della Mozzarella – e in particolare a quella di Latte di Bufala – girano tanti falsi miti. Prendiamo in considerazione i più comuni e sfatiamoli uno ad uno!

“La Mozzarella 100% Latte di Bufala non si può fare”

Il primo falso mito é anche il più odioso per chi produce la vera Mozzarella di Latte di Bufala. Come abbiamo ampiamente spiegato in un articolo dedicato, la Mozzarella 100% Latte di Bufala si può e si deve fare!

I sostenitori di questo falso mito sono convinti che la Mozzarella 100% Latte di Bufala non si possa fare perché “il latte di bufala sarebbe troppo grasso” o “il sapore sarebbe troppo intenso” o perfino “troppo amaro” o addirittura “la mozzarella sarebbe indigesta”.

Tutto ciò é assolutamente falso! La Mozzarella 100% Latte di Bufala si fa da secoli.

Se non ti fidi, basta leggere gli ingredienti in etichetta! (Approfondimento qui)

“La Mozzarella di Latte di Bufala è naturalmente senza lattosio”

Anche questo falso mito è abbastanza diffuso, ma che si basa su una mezza verità: la Mozzarella di Latte di Bufala contiene in effetti poco lattosio, ma non in misura talmente bassa da poter essere definita senza lattosio.

Per fortuna però esiste anche la Mozzarella Senza Lattosio di Latte di Bufala, ottenuta mediante l’utilizzo dell’enzima lattasi.
Sul nostro e-commerce è acquistabile in due pezzature:

“La Mozzarella di Latte di Bufala é più calorica della Mozzarella di latte vaccino”

Chi, andando dal dietologo, non si é visto prescrivere una dieta che consentisse sì una porzione di Mozzarella, MA «che non sia di latte di bufala»?

Ciò che viene da pensare é quindi che la Mozzarella di Latte di Bufala sia più calorica della Mozzarella di latte vaccino! In realtà non é così: a livello calorico, i due prodotti sono veramente simili.

100 g di Mozzarella di Latte di Bufala contengono mediamente 270 Kcal, mentre 100 g di Mozzarella di latte vaccino (Fior di latte) contengono mediamente 253 Kcal. Una differenza davvero minima e trascurabile!

Ma allora perché i dietologi si ostinano a preferire il Fior di Latte alla Mozzarella di Latte di Bufala?
Il motivo risiede nella più alta percentuale di grassi di quest’ultima (circa 21% contro il 15/16% del Fior di Latte).

Se vuoi approfondire l’argomento, ti consigliamo di leggere il nostro articolo dedicato: Le calorie della Mozzarella di Latte di Bufala e i valori nutrizionali

“Per fare la Mozzarella è necessario l’acido citrico”

Una delle fasi più importanti del processo di lavorazione della Mozzarella di Latte di Bufala é senz’altro la cagliatura ovvero il processo che trasforma – mediante l’utilizzo del caglio – il latte di bufala in cagliata.
Per fare arrivare la cagliata alla giusta acidità per essere lavorata ci sono due modi: o si aggiunge il sieroinnesto (siero derivante dalla cagliatura del giorno prima) o si aggiunge l’acido citrico.

Il metodo con acido citrico – conveniente perché riduce moltissimo i tempi – è decisamente più affine alle logiche industriali e appiattisce il sapore della mozzarella.

Il metodo con sieroinnesto invece dona gusto e consistenza alla mozzarella, grazie sia alla lentezza del processo (circa 4 ore) sia all’azione dei batteri lattici naturalmente presenti in esso.

Noi, come tantissimi caseifici della nostra zona, usiamo il metodo tradizionale con sieroinnesto. Quindi no, l’acido citrico non é necessario: usarlo o meno è una scelta!