Mozzarella 100% Latte di Bufala: si può fare?
A proposito di bufale, vogliamo sfatare una bufala – intesa come falsa credenza – che tormenta il nostro settore, secondo cui la mozzarella 100% latte di bufala non si possa fare e secondo cui si debba utilizzare necessariamente una percentuale di latte di mucca.
La motivazione principale dei sostenitori di tale tesi è che “il latte di bufala sarebbe troppo grasso” o “il sapore sarebbe troppo intenso” o perfino “troppo amaro”.
È assolutamente falso!
La Mozzarella 100% Latte di Bufala si può fare e la si fa da secoli!
Il termine Mozzarella nasce per indicare la Mozzarella 100% Latte di Bufala
Il termine Mozza, Mozzata e infine Mozzarella è nato intorno all’anno 1000 per dare un nome a questo strano formaggio di forma sferica e colore perlaceo, venuto fuori dall’ingegno dei monaci benedettini del convento di San Mattia, nei pressi del villaggio di Battipaglia, costruito ai margini delle antiche paludi dove pascolavano le bufale allo stato brado.
Essendo esse di indole pacifica, si lasciavano avvicinare facilmente dai monaci, i quali presero a mungerne il latte e si accorsero, quindi, che questo, a differenza del latte di mucca, era molto più dolce, più bianco, più pannoso e consistente e iniziarono di trasformarlo nel formaggio che oggi conosciamo come Mozzarella di Latte di Bufala, prodotta fin dalle origini utilizzando esclusivamente il latte di bufala.
Un po’ di nomenclatura
La confusione e la diffusione di leggende metropolitane sono anche favorite dall’ambiguità del termine “mozzarella”.
Infatti, come puntualmente riportato anche dal vocabolario Treccani, nel linguaggio comune con questo termine ci si può riferire a tre prodotti differenti:
- Fior di latte (o semplicemente mozzarella o mozzarella di latte vaccino): è una mozzarella prodotta esclusivamente con latte di vacca.
- Mozzarella mista (o mozzarella misto bufala o mozzarella con latte di bufala): è una mozzarella prodotta con una percentuale di latte di vacca e con una percentuale di latte di bufala.
- Mozzarella 100% Latte di Bufala (o semplicemente mozzarella di latte di bufala): è una mozzarella prodotta esclusivamente con latte di bufala.
Facciamo notare che una mozzarella denominata “Mozzarella CON latte di bufala” è un prodotto totalmente diverso rispetto alla “Mozzarella DI latte di bufala”. La prima infatti è una mozzarella mista, la seconda una mozzarella 100% latte di bufala.
Ma allora come riconoscere una Mozzarella 100% Latte di Bufala?
La domanda dunque sorge spontanea: in questo caos di nomi, come distinguere una Mozzarella 100% Latte di Bufala da una mozzarella mista o da un fior di latte?
Il metodo più semplice per non sbagliarsi è leggere gli ingredienti in etichetta.
Infatti:
Una mozzarella 100% latte di bufala riporterà in etichetta tre soli ingredienti: latte di bufala, caglio e sale.
Una mozzarella “misto bufala” riporterà in etichetta i seguenti ingredienti: latte di vacca, latte di bufala, caglio, sale.
Un fior di latte riporterà in etichetta i seguenti ingredienti: latte di vacca, caglio, sale.
Ci si può fidare delle etichette?
Assolutamente sì.
Infatti, se in una mozzarella si riscontra anche solo una minima percentuale di ingredienti diversi da quelli indicati in etichetta, si incorre in gravi sanzioni di natura economica e penale.
E, oltre alle procedure di autocontrollo imposte dall’HACCP, i controlli a campione da parte delle autorità sono frequenti e severi. Non avvengono infatti solo presso il luogo di produzione, ma possono avvenire anche presso qualsiasi rivenditore in qualsiasi parte d’Italia.
Quindi, anziché fidarsi dell’amico mastro casaro di turno, iniziamo a fidarci della serietà dei controlli e della legge italiana, che in ambito alimentare – secondo nostro parere – non è seconda a nessuna.
La Ricotta di Bufala contiene circa 170 calorie (Kcal) per 100 gr.
